Café Bar Restaurant Jedermann       Neue Öffnungszeiten!/Neue Öffnungszeiten!
Inhaber: Sebastian Völkl  
Mo. u. Di.: Ruhetag
Mi. - Fr., So.: 11.30 Uhr bis 24.00 Uhr
Sa.  14.00 Uhr bis 24.00 Uhr
   
Irlbacher Str. 1  
94342 Straßkirchen  
info@jedermann-strasskirchen.de  
Tel.: 09424-948 04 37   Für Veranstaltungen gerne auch nach Vereinbarung
Risotto Veneré mit Scheurebe Spätlese

Veneré mit Scheurebe Spätlese gekocht, mit karamellisiertem Koriander, Pinienkernen, Cremé Fraiche, und Maracuja-Trauben

Die Idee zu diesem Risotto entstand auf der Suche nach dem perfekten Begleiter zu einem tollen Wein – einer Scheurebe Spätlese. Eine Scheurebe schmeckt leicht mineralisch, erfrischend und mit vollem Aroma nach Traube. Weiße Trauben passen zu Maracuja und Koriander. Hier brauchte es noch ein vollmundiges, nussiges „Fundament“. Dieses kommt perfekt vom schwarzen Veneré-Reis von Riso Gallo. Zur Unterstreichung der Nussigkeit geben wir geröstete Pinienkerne und zur  Abrundung/Geschmacksverstärkung etwas gewürzte Cremé Fraiche hinzu.

Die vier Geschmäcker:

Süß – Scheurebe Spätlese

Sauer – Maracuja

Salzig – leichte Prise Salz - hier wenig Parmesan – die Abrundung kommt durch die Cremé Fraiche

Scharf – Schwarzer Pfeffer, die Würze soll aber mehr vom Koriander kommen.

Risotto für vier Personen:

250g Risotto Venere

2 Schalotten

150ml Scheurebe Weißwein

600ml Brühe

Etwas Olivenöl

Salz, etwas Zucker, schwarzer Pfeffer

30g Parmesan

50g kalte Butter

Schwarzer Pfeffer

Restliche Zutaten

Koriandersaat und etwas Zucker

Weiße reife Trauben

Maracujasaft

Cremé Fraiche

Pinienkerne

Parmesanspäne (mit Gemüseschäler oder Gemüsehobel hauchdünn)

 

Zubereitung Risotto

Schalotten schälen und fein würfeln.

Die Schalottenwürfel in einen Topf mit Olivenöl geben. Glasig anschwitzen dann Reis dazu geben und mitschwitzen lassen. Der Reis muss glasig werden. Mit Scheurebe Spätlese ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Nun das Risotto etwas salzen, damit das Gewürz schon in die Reiskörner einziehen kann. Dann mit heißer Brühe leicht bedecken - diese sollte neben dem Risottotopf ständig kochen – durch die Zugabe von heißer Brühe wird der Garvorgang nicht unterbrochen. Dem Reis immer wieder Flüssigkeit geben, dann „wenn er sie braucht“. Immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren bis der Reis angenehm bissfest ist, das dauert ca. 30-40 Minuten.

Das Besondere am Venere-Reis ist, dass er bissfester bleibt, als klassischer Risottoreis. Das hat auch den Vorteil, dass man dieses Risotto nicht so leicht verkochen kann

Das Risotto auf die Seite stellen. Zur Vollendung – kalte Butter und geriebenen Parmesan einrühren. Nachschmecken mit Salz.

Zubereitung restliche Zutaten/Deko

Pinienkerne

Klassisch in der Pfanne rösten – ohne Fett bei nicht zu hoher Temperatur. Dies scheitert oft am Verbrennen durch Unachtsamkeit – eine teurere Angelegenheit. Einfacher ist es, sie im Ofen bei ca. 130 bis 140 °C auf einem Blech zu rösten – Erst Zehn Minuten, nach Wunsch auch länger. Das ist absolut sicher, da der Heißluftofen sehr genau läuft. Man kann die Kerne auch auf Vorrat rösten und auf vier Wochen aufbrauchen. Länger nicht, da sie sonst ranzig werden können.

Creme Fraiche

Creme Fraiche auf Wunsch etwas abschmecken – mit Salz.

Korianderkörner karamellisieren

Halber Teelöffel Zucker mit halben Teelöffel Wasser in Pfanne zum Kochen bringen und einen EL Korianderkörner zugeben, so lange köcheln lassen, bis das Wasser verkocht ist und die Korianderkörner mit dem Zuckerkaramell benetzt sind. Messerspitze Butter zugeben damit die Körner nicht aneinander kleben und schließlich die karamellisierten Körner auf ein Blech geben und abkühlen lassen. Diese Körner passen super zu Käse, in einen Salat oder als Deko auf Fisch. Es bietet sich also an, gleich mehr herzustellen und zu lagern. Hier können sie mindestens ein Monat aufbewahrt werden.

Zubereitung Trauben (kurz vorm Anrichten)

Maracujasaft in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen.

Kurz vorm anrichten des Risottos die Trauben in den Topf geben und kurz erhitzen. So werden diese richtig prall! Und auf dem Risotto anrichten – schaut schöner aus. Die Trauben können aber zum Erhitzen auch kurz vorm anrichten in das Risotto gegeben werden.

Zwei Varianten:

Den übrigen Maracujasaft einfach über das Risotto geben

Oder Aufschäumen mit Pürierstab und diese Schaum mit Anrichten

 

Die Begleitung zum Risotto - versteht sich von selbst – die Scheurebe Spätlese. Schön kalt. Dann ist dieses Gericht ein tolles Sommerrisotto da es sehr fruchtig ist und mit dem kalten Weißwein Erfrischung bringt.

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