Café Bar Restaurant Jedermann       Neue Öffnungszeiten!/Neue Öffnungszeiten!
Inhaber: Sebastian Völkl  
Mo. u. Di.: Ruhetag
Mi. - Fr., So.: 11.30 Uhr bis 24.00 Uhr
Sa.  14.00 Uhr bis 24.00 Uhr
   
Irlbacher Str. 1  
94342 Straßkirchen  
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Tel.: 09424-948 04 37   Für Veranstaltungen gerne auch nach Vereinbarung
Risotto Gran Riserva

Risotto Gran Riserva mit geschmorter Lammkeule, Primitivoschalotten und frisch geriebenen Meerrettich

Dieses Risotto kann als “Resteverarbeitung” gekocht werden, wenn zum Beispiel etwas Schmorbraten vom Sonntag übrig bleibt. Es wäre es aber auf jeden Fall wert, extra Fleisch dafür zu schmoren.

Rezept für 4 Personen:

500g Riso Gallo Risotto Gran Riserva

Ca. 1 l Brühe oder Fond

50g Schalotten

100ml Weißwein

Etwas Olivenöl

Salz, Zucker

100g Parmesan

Kalte Butter

Meerrettich

300g – 400g Schmorfleisch vom Lamm in Soße (gerne auch anderes Schmorfleisch)

Primitivoschalotten

4 Schalotten

50g Zucker

200 ml Primitivo (gerne auch ein anderer vollmundiger Italiener – z.B. Montepulciano)

50 ml Balsamico schwarz

Zubereitung Risotto

Zwiebeln schälen und klein würfeln und in einen Topf mit Olivenöl geben. Glasig anschwitzen dann Reis dazu geben – warten bis Reis glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Das dauert 5-10 Minuten, je nach Hitze.

Reis etwas salzen. Dann mit heißer Brühe bedecken (diese sollte neben dem Risottotopf ständig kochen) – einkochen – wieder mit heißer Brühe bedecken – einkochen. So lange bis der Reis die gewünschte Bissfestigkeit hat. Auf die Seite stellen. Das dauert ungefähr weitere 20 Minuten. Die genannte Flüssigkeitsmenge (1l) ist ein ungefährer Wert und kann nach individuellen Vorlieben variieren – jeder kann das Risotto weicher oder bissfester kochen.

Während des Risottogarens schon das Lammfleisch (in Würfeln) in eigener Soße warmstellen.

Schließlich das Fleisch mit Soße in das Risotto geben und zur Vollendung – kalte Butter und geriebenen Parmesan einrühren. Ggf. nachschmecken.

Mit fertigen Schalotten und Meerrettich dekorieren.

Zubereitung Primitivoschalotten

(können einen Tag vorher vorbereitet werden)

Die Schalotten schälen und der Länge nach halbieren. Der Länge nach auch in Streifen schneiden – nicht zu dünn, damit die Schalotten nach dem Garen noch Struktur haben.

In einer Pfanne Zucker karamellisieren lassen, die geschnittenen Schalotten zugeben, dann mit Rotwein und Balsamico einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist, sollten die Schalotten rot glasiert, bissfest gegart und voller Weingeschmack sein. Nach Belieben etwas mehr Wein zugeben und einkochen lassen.

Lammkeulen schmoren (optional )

Hauptgang für 4-6 Personen

2 Lammkeulen mit Knochen

150g Zwiebeln, grob gewürfelt

100g Karotten, grob gewürfelt

100g Knollensellerie, grob gewürfelt

Pflanzenöl

40g Tomatenmark

500 ml Rotwein

2l Lammfond/auch Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

Schwarze Pfefferkörner (nach Vorliebe)

1 Nelke

4 Pimentkörner

5 Wacholderbeeren

Weizenstärke

Zubereitung

Die Keulen mit Salz würzen, etwas Zeit zum Marinieren lassen und schließlich goldbraun (am Besten in einem Schmortopf) rundum anbraten. Die Keulen heraus nehmen und das Gemüse ebenso scharf anbraten (das Gemüse waschen, aber nicht unbedingt schälen). Das Tomatenmark dazugeben und mitschwitzen lassen. Mit dem Rotwein schrittweise ablöschen. Mit dem mehrmaligen Ablöschen wird immer wieder der Bratensatz gelöst. Der Rotwein sollte vollständig verkocht werden, da sonst eine unangenehme Weinsäure im Hals bleibt. Schließlich die Keulen wieder in den Schmortopf geben, die Brühe und die Gewürze hinzugeben und die Keulen im Ofen bei ca. 140°C Heißluft ca. 2,5 Stunden schmoren. Die Schmorzeit kann variieren, je nachdem, wie lange das Fleisch abgehangen ist. Den Schmorfond während des Garens schon mit Salz nachschmecken, da die Würze des Fleisches nun noch verändert werden kann. Den Gargrad kann man - wie bei allen Schmorstücken von allen Fleischarten am einfachsten mit der Fleischgabel testen – Rutscht das Fleisch nach dem Einstechen leicht von der Gabel, ist es fertig gegart. Die Keulen aus dem Schmorfond entnehmen und diesen durch ein Sieb passieren, anschließend auf Wunschgeschmack reduzieren lassen. Nun mit etwas Weizenstärke abbinden und evtl. die Sauce nochmals abschmecken. Die Keulen während des Reduzierens abkühlen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. Grob würfeln, servieren und mit Soße begießen oder in die fertige Soße geben und so servieren.

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